AutorSPEISEN.COMKategorieVegetarischSchwierigkeitsgradLeicht
Vom Lauch die dunkelgrünen Teile abschneiden, 200 g davon waschen und in Ringe schneiden. Die Gelatine einweichen. Die dunkelgrünen Lauchringe in 0, 5 l der Gemüsebrühe in etwa 3 Minuten weich kochen, mitsamt der Brühe pürieren und durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit dem Trüffeljus, dem Balsamico-Essig und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gelee auf Eis kalt rühren, aber darauf achten, dass es nicht fest wird.
1 Liter Gemüsebrühe aufkochen und bei mittlerer Hitze die hellen, ganzen Lauchstangen im Ganzen darin etwa 5 Minuten lang bissfest garen. Aus der Brühe heben und kurz in Eiswasser legen. Dann auf Küchenpapier trocknen und im Kühlschrank ungefähr 10 Minuten lang erkalten lassen.
Die Trüffel unter fliessendem Wasser gut bürsten, trocken tupfen und in 1, 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Den Boden der Terrinenform etwa 3 mm hoch mit dem noch flüssigen Gelee ausgiessen und zum fest werden für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. 3 der Lauchstangen in das flüssige Gelee tauchen und in die Form legen, so dass rundum etwa 3 mm Platz bleibt. Ein Drittel der Trüffelscheiben ebenfalls in das flüssige Gelee tauchen die Lauchstangen damit bedecken. Nun den rundum verbliebenen Freiraum mit Gelee ausgiessen und die Form zum fest werden wieder in den Kühlschrank stellen. Danach die beiden weiteren Drittel von Lauch und Trüffeln auf die gleiche Weise einschichten und zuletzt eine dünne Schicht Gelee aufstreichen. Die Terrine für gut 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten für die Vinaigrette gut verrühren und zuletzt das Öl unterrühren, am besten mit dem Mixstab oder in der Moulinette. Die Butter aufschäumen lassen und die Sprossen darin 3 Minuten lang bissfest garen. Durch ein Sieb abgiessen und unter die Vinaigrette mischen.
Die Terrinenform kurz in heisses Wasser tauchen, vorsichtig stürzen und mit dem Elektromesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Linsensprossen-Vinaigrette servieren.
Zutaten
Zubereitung
Vom Lauch die dunkelgrünen Teile abschneiden, 200 g davon waschen und in Ringe schneiden. Die Gelatine einweichen. Die dunkelgrünen Lauchringe in 0, 5 l der Gemüsebrühe in etwa 3 Minuten weich kochen, mitsamt der Brühe pürieren und durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit dem Trüffeljus, dem Balsamico-Essig und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gelee auf Eis kalt rühren, aber darauf achten, dass es nicht fest wird.
1 Liter Gemüsebrühe aufkochen und bei mittlerer Hitze die hellen, ganzen Lauchstangen im Ganzen darin etwa 5 Minuten lang bissfest garen. Aus der Brühe heben und kurz in Eiswasser legen. Dann auf Küchenpapier trocknen und im Kühlschrank ungefähr 10 Minuten lang erkalten lassen.
Die Trüffel unter fliessendem Wasser gut bürsten, trocken tupfen und in 1, 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Den Boden der Terrinenform etwa 3 mm hoch mit dem noch flüssigen Gelee ausgiessen und zum fest werden für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. 3 der Lauchstangen in das flüssige Gelee tauchen und in die Form legen, so dass rundum etwa 3 mm Platz bleibt. Ein Drittel der Trüffelscheiben ebenfalls in das flüssige Gelee tauchen die Lauchstangen damit bedecken. Nun den rundum verbliebenen Freiraum mit Gelee ausgiessen und die Form zum fest werden wieder in den Kühlschrank stellen. Danach die beiden weiteren Drittel von Lauch und Trüffeln auf die gleiche Weise einschichten und zuletzt eine dünne Schicht Gelee aufstreichen. Die Terrine für gut 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten für die Vinaigrette gut verrühren und zuletzt das Öl unterrühren, am besten mit dem Mixstab oder in der Moulinette. Die Butter aufschäumen lassen und die Sprossen darin 3 Minuten lang bissfest garen. Durch ein Sieb abgiessen und unter die Vinaigrette mischen.
Die Terrinenform kurz in heisses Wasser tauchen, vorsichtig stürzen und mit dem Elektromesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Linsensprossen-Vinaigrette servieren.
