Rezept für Pasta alla Gricia

Da ich seit meinem fünften Lebensjahr in Rom aufwuchs, entwickelte ich eine besonders starke Affinität zu den vier ikonischen Nudelgerichten der Ewigen Stadt – Amatriciana, Cacio e Pepe, Carbonara und Gricia. Diese einfachen Primi waren für mich der Einstieg ins Kochen, nicht zuletzt, weil sie nur eine Handvoll günstiger Grundzutaten aus der römischen Küche erfordern und keine teure Ausrüstung oder auch nur einen großen Zeitaufwand erfordern.

So wie die meisten Menschen in den USA wissen, wie man ein gegrilltes Käsesandwich zubereitet, kann jeder Römer eine Schüssel Carbonara zubereiten. Das heißt aber nicht, dass sie es alle gut machen. Die Standards zu beherrschen ist nicht einfach. Als der legendäre französische Koch Joël Robuchon kürzlich verstarb, machte eines seiner Zitate in Memoriam-Posts in den sozialen Medien die Runde: „Je einfacher das Essen, desto schwieriger ist es, es gut zuzubereiten.“ Ein perfektes Beispiel dafür ist die am meisten in den Schatten gestellte römische Pasta: Pasta alla gricia.

Was ist Pasta alla Gricia (und was nicht)?

Gricia (ausgesprochen GREE-cha) wird oft als „weiße Amatriciana“ oder „Carbonara ohne Eier“ ​​beschrieben, was sie mit ihren bekannteren römischen Geschwistern in Verbindung bringt. Keine dieser Erklärungen ist offensichtlich falsch, aber sie geben Gricia nicht die Anerkennung, die es verdient.

Die römische Lebensmittelexpertin Katie Parla stellt fest, dass Gricia eher das Richtige ist älter Geschwister von amatriciana, wahrscheinlich durch Einwanderer aus dem Apennin in die Stadt gebracht. Die Zugabe von Tomaten zu dem, was wir heute als Amatriciana kennen, war eine römische Note, die später im Spiel entstand.

Gricia ist nicht der Fredo Corleone für Michael von Amatriciana. Es verdient tatsächlich Respekt. Es ist ein wunderschönes Gericht aus trockenen Nudeln, die gekocht und mit einer Sauce aus ausgelassener Guanciale (gepökelter Schweinebacke), schwarzem Pfeffer, Nudelkochwasser und geriebenem Pecorino Romano-Käse angemacht werden. Pasta-Enthusiasten wie Chefkoch Evan Funke haben sich die Sache auf die Fahnen geschrieben und sich dafür eingesetzt, „Gricia zu einem bekannten Namen zu machen“. Wir alle müssen unseren Teil dazu beitragen.

Die Elemente von Gricia

Nachdem wir nun Gricia an sich erkannt haben, werfen wir einen genaueren Blick auf seine Inhaltsstoffe. Es ist wichtig zu beachten, dass es italienische Köche und Hobbyköche gibt, die von der folgenden Liste der Gricia-Zutaten abweichen und sich öffentlichem Spott und Tadel aussetzen, indem sie lediglich die Zugabe von gehackten Zwiebeln oder Weißwein vorschlagen. Ob es sich hierbei um kulinarische Demonstrationen von Tapferkeit, Sakrileg, Inspiration oder Kontrouismus handelt, ist umstritten.

In einem Land, das erst 1870 vollständig vereint wurde, spielen Nudeln (und überhaupt alle Lebensmittel) eine wichtige Rolle in der provinziellen, regionalen und nationalen Identitätspolitik. Glauben Sie mir nicht? Dann sollten Sie etwas Zeit damit verbringen, einen meiner Lieblings-Twitter-Accounts zu lesen: Italiener, die verrückt nach Essen sind. Es mag albern erscheinen, dass sich die Leute so sehr über die feinen Details eines einfachen Nudelgerichts aufregen, aber um eine wirklich gute Gricia zuzubereiten, kommt es auf diese Details an.

Fantastisches Fleisch und wo man es findet

Wenn Sie Pasta alla gricia zubereiten möchten, benötigen Sie Guanciale. Kein Pancetta. Kein Speck. Kein gepökeltes Schweinefleisch. Guanciale, Ende der Geschichte. Aber Guanciale ist sooo schwer zu finden, kann ich nicht einfach Pancetta nehmen? Im Grunde ist es doch dasselbe, oder? Falsch und falsch. Lassen Sie uns zunächst das Pancetta-Guanciale-Argument „gleich, aber anders“ analysieren. Ja, Pancetta (gepökelter Schweinebauch) und Guanciale (gepökelter Schweinebacken) sind beides fetthaltige, köstliche, gepökelte italienische Schweinefleischprodukte, die, wenn sie richtig zubereitet werden, Pasta, Suppen und Gemüse Geschmack und Textur verleihen. Aber geschmacklich sind sie völlig unterschiedlich. Guanciale ist abgefahren (auf eine wirklich, wirklich gute Art) und geht einem ins Gesicht, während der Schweinefleischgeschmack von Pancetta reiner, konventioneller und gedämpfter ist.

Daniel hat dieses Thema bereits in Bezug auf Carbonara und Amatriciana angesprochen, aber wie bereits besprochen, ist Gricia eine eigene Sache, und wir müssen das Schweineparadoxon durch die Gricia-Linse untersuchen.

In diesem Trio römischer Pasta hat Gricia die kürzeste Zutatenliste, wodurch das Schweinefleisch im Mittelpunkt steht. Es gibt keinen seidigen, glatten Eigelb-Kumpel, keine fruchtig-frische Tomate, die im Rampenlicht steht. Es besteht nur aus Schweinefleisch, Paprika, Nudeln und Käse, und die Soße selbst ist kaum mehr als eine Emulsion aus ausgeschmolzenem Schweinefett und stärkehaltigem Wasser. Wenn Sie das wissen, müssen Sie sich für das kräftigste Schweinefleisch entscheiden, das den meisten Pep und Geschmack verleiht. (Das heißt nicht, dass du kippen Gricia mit Pancetta zubereiten. Natürlich können Sie das, genauso wie Sie Filet Mignon einem Rib-Eye vorziehen und bei Hochzeiten nach Black Eyed Peas-Titeln fragen können. Verschiedene Striche.)

Vor fünf Jahren war die Beschaffung von Guanciale in den USA keine leichte Aufgabe, insbesondere für Menschen, die nicht in einer Großstadt mit einer großen italienisch-amerikanischen oder bärtigen Hipster-Bevölkerung leben („Ich habe mich schon früher für Wurstwaren mit ganzen Tieren interessiert Cool”). Ich kann weder bestätigen noch leugnen, dass jedes Mal, wenn ich zu einem Besuch nach Rom zurückkehre, mehrere ganze Guanciales irgendwie den Weg von meiner Lieblingsnorcineria (Metzgerei nur für Schweinefleisch) in mein Gepäck finden.

Aber wir leben jetzt in einer anderen Zeit, und man muss sich nicht in einen internationalen Schmuggel von Wurstwaren verwickeln lassen, um an etwas Guanciale zu kommen. Wir sind alle nur noch ein paar Klicks und 48 Stunden von der Lieferung leckerer Guanciale entfernt. Verdammt, Sie können es sogar legal von derselben römischen Norcineria verschicken lassen, die ich so sehr liebe.

Sobald Sie das Guanciale haben, müssen Sie es schneiden und kochen. Für Gricia schneide ich gerne kleine Stöcke, die die Franzosen Speck nennen. Das Schneiden der Guanciale auf diese Weise stellt sicher, dass in fast jedem Stück Fett und Fleisch gleichmäßig verteilt sind (die Endstücke der Backe sind größtenteils fett, aber das ist keine schlechte Sache), was wiederum zu einem gleichmäßigen Garen und einer gleichmäßigen Fettwiedergabe führt. Um das Guanciale richtig knusprig zu machen, ist es wichtig, das Schweinefleisch bei mittlerer bis niedriger Hitze zu garen, damit es nicht anbrennt, bevor es sein Fett abgibt. Ich mag meine Guanciale-Schmalzstücke knusprig, mit durchscheinenden Stückchen zartem Fett. Auf diese Weise geschnitten und zubereitet passen sie auch perfekt zu meiner Lieblingsnudelform für Gricia und Rigatoni.

Die Pasta

Die vier klassischen Nudelgerichte Roms können jeweils mit verschiedenen Nudelformen serviert werden, haben aber jeweils eine totemistische Spirituoseform. Für Carbonara sind es Spaghetti; Amatriciana wird am häufigsten mit Bucatini zubereitet; und Cacio e Pepe wird traditionell mit Tonnarelli kombiniert, einer frischen Eierteignudel, die wie dicke, quadratische Spaghetti aussieht. Gricia kann mit Spaghetti serviert werden, aber meiner Meinung nach passt es am besten zu Rigatoni.

Die Grate von Rigatoni sind zum Überziehen mit Soße gedacht und ihre kurze röhrenförmige Form ist ein perfektes Versteck für knusprige Guanciale-Stücke. Wie bei der Guanciale möchten Sie die beste Pasta, die Sie finden können, zu einem Preis kaufen, mit dem Sie zufrieden sind. Nicht alle Nudeln sind gleich und Sie bekommen, wofür Sie bezahlen. Worauf sollten Sie also achten? Schauen Sie sich die beiden Rigatoni-Stücke auf dem Foto unten an.

Sie können mit beiden eine Portion Gricia zubereiten, aber die obere Nudel ergibt eine bessere Variante. Wie ich bereits erklärt habe, ist die Soße für dieses Gericht eine Emulsion aus ausgelassenem Guanciale-Fett und Nudelwasser. Daniel hat einen hervorragenden Artikel über die Bedeutung des Stärkegehalts im Nudelwasser für die Herstellung gut emulgierter, nicht fettender Saucen geschrieben.

Hochwertige getrocknete Nudeln, wie die oben auf dem Foto, produzieren das stärkehaltigste Nudelwasser und haben außerdem eine grobe äußere Textur, die für eine bessere Oberfläche zum Halten der Soße sorgt. Was macht diese beiden Nudeln so unterschiedlich? Es kommt vor allem auf die Art und Weise an, wie sie extrudiert und getrocknet werden. Das von einem kleinen Hersteller hergestellte Stück Rigatoni auf der Oberseite wurde durch eine traditionelle Bronzeform extrudiert, die die charakteristische raue Textur erzeugt.

Industrielle Nudelhersteller behaupten zwar, ihre Nudeln durch Bronzematrizen zu extrudieren, erwähnen jedoch nicht, dass ihre Matrizen mit Teflon beschichtet sind, wodurch Nudeln (wie die unten auf dem Foto) mit einer glänzenderen, glatteren Oberfläche entstehen. Solche Nudeln haben weniger Poren und Risse, durch die Stärke austreten kann, was bedeutet, dass weniger stärkehaltiges Nudelwasser vorhanden ist. Laut Harold McGee, dem Paten der Lebensmittelwissenschaft, ist die dunklere gelbe Farbe industrieller Nudeln das Ergebnis schneller Trocknungstechniken bei hohen Temperaturen, die Enzyme deaktivieren, die Pigmente zerstören und eine braune Verfärbung verursachen. Die höherwertigen Nudeln hingegen werden viel länger bei niedriger Temperatur getrocknet, was zu einer stumpferen Farbe, aber einem viel besseren Geschmack führt.

Ich sage nicht, dass Sie jedes Mal, wenn Sie Arrabbiata zubereiten, handgemachte Pasta kaufen müssen, aber hin und wieder ist es die Mühe wert.

Der Käse

Sie benötigen Pecorino Romano und sollten ihn auf einem Microplane fein reiben. Aber bevor Sie mit dem Reiben beginnen, stellen Sie sicher, dass Sie in das richtige Produkt investiert haben. Ähnlich wie Parmigiano Reggiano ist Pecorino Romano ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (gU) in der Europäischen Union. Diese Auszeichnung ist ein Qualitätssiegel, das regionalspezifische Produkte von ihren Nachahmern unterscheidet.

Käse mit der Bezeichnung Pecorino Romano darf in bestimmten Regionen Italiens nur aus Schafsmilch hergestellt werden und seine Herstellung wird von einem Konsortium überwacht. Der Käse, der einfach mit „Romano“ gekennzeichnet ist, wird hingegen aus Kuhmilch hergestellt und unterliegt nicht den strengen Regeln der Pecorino Romano-Herstellung. Romano ist eine schlechte Nachahmung, die nicht annähernd den Geschmack des Originalartikels erreicht.

Kommen wir zum Kochen.

Pasta alla Gricia kochen, Schritt für Schritt

Schritt 1: Guanciale schneiden und kochen

Ich beginne damit, die Guanciale für ein paar Minuten in den Gefrierschrank zu stellen. Wie Speck und Pancetta lässt sich gekühlter oder gefrorener Guanciale viel einfacher in Scheiben schneiden. Sobald das Guanciale vollständig zerteilt ist, koche ich es in einer großen Edelstahlpfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis das meiste Fett verdampft ist und die Stücke goldbraun und knusprig sind. Dann nehme ich die Guanciale-Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne, lege sie beiseite und lasse das ausgeschmolzene Fett in der Pfanne.

Wenn wir das gekochte Guanciale zu diesem Zeitpunkt entfernen, können wir seine Textur im fertigen Gericht kontrollieren und es einfacher machen, eine stabile emulgierte Sauce herzustellen. Wenn man das Guanciale während des gesamten Prozesses in der Pfanne belassen würde, würde es schlaff und weich werden, anstatt den süßen Punkt zwischen knusprig und zart zu erreichen (dazu später mehr). Was auch immer Sie tun, werfen Sie bitte nichts von dem schönen Guanciale-Fett weg. Alles, was Sie tun werden, ist, Geld und Geschmack wegzuwerfen. Das ist kein gesundes Essen, und das ist in Ordnung. Du kannst morgen einen Grünkohlsalat essen.

Schritt 2: Den Pfeffer aufblühen lassen

Sobald das Guanciale fertig ist, reduziere ich die Hitze auf eine niedrige Stufe und mahle eine ordentliche Menge schwarzen Pfeffer in das warme Guanciale-Fett. Ich empfinde das Abmessen von frisch gemahlenem Pfeffer als mühsam. Wenn ich also sage, dass Sie etwa einen Teelöffel Pfeffer benötigen, ist das eine Augenmaßmessung. Wenn Sie ein Bündel Pfeffer in eine Auflaufform knacken und dann abmessen möchten, dann tun Sie es. Sobald die Paprika in der Pfanne ist, schwenke ich sie herum, bis sie zu schäumen beginnt und ihr blumiges Aroma freisetzt.

Schritt 3: Die Nudeln zur Hälfte kochen

Während das Guanciale knusprig wird, bringe ich drei Liter Wasser in einem Topf zum Kochen. Das Kochen von Nudeln in einer kleineren Menge Wasser führt zu einem stärkehaltigeren Wasser, und bei Gricia dreht sich bei uns alles um die Stärke. Wir kochen die Nudeln nicht nur mit weniger Wasser, sondern nehmen sie auch frühzeitig aus dem Wasser und lassen sie für längere Zeit in der Pfanne garen. Dabei fügen wir etwas Nudelwasser hinzu, damit sie für den Rest garen.

Wir müssen daher unsere Herangehensweise an das Würzen des Nudelwassers mit Salz anpassen, da wir eine große Menge dieses Nudelwassers in die Soße reduzieren. Denken Sie daran, dass die anderen Hauptbestandteile des Gerichts Guanciale und Pecorino sind Romano – sind ebenfalls eher salziger. Ein paar Teelöffel koscheres Salz auf drei Liter Wasser reichen aus. Sobald das Wasser gewürzt ist, gebe ich die Rigatoni in den Topf, stelle einen Timer auf fünf Minuten und rühre in der ersten Minute häufig um, damit die Nudeln nicht kleben.

Für dieses Rezept verwende ich nur 12 Unzen trockene Nudeln, da es ein schweres Gericht ist und das mehr als genug für vier Portionen ist. Diese Menge Nudeln sorgt auch dafür, dass wir die Pfanne für die zweite Stufe des Nudelkochens nicht überfüllen.

Während die Nudeln kochen, stelle ich ein Sieb in eine große Schüssel und stelle sie in die Küchenspüle. Kurz bevor der Timer abläuft, schöpfe ich mit einem großen Flüssigkeitsmessbecher zwei Tassen Nudelwasser aus und gebe es in die Pfanne, die ich wieder auf hohe Hitze erhitze, um die Mischung aus Nudelwasser und Guanciale-Fett schnell zum Kochen zu bringen um es zu emulgieren. Ich lasse die Nudeln in der vorbereiteten Schüssel abtropfen, hebe das restliche Nudelwasser für später auf und gebe dann die Rigatoni in die Pfanne.

Schritt 4: Überglasiert

Sobald die Nudeln in der Pfanne sind, haben wir die Hälfte geschafft. Da die Nudeln im Topf nur fünf Minuten gekocht werden, müssen wir sie in der Pfanne fertigstellen. In dieser Phase ist es wichtig, dass der Inhalt der Pfanne ständig herumgewirbelt wird – wir kochen gleichzeitig die Nudeln, bauen die Saucenemulsion auf und glasieren die Rigatoni in dieser Emulsion, so wie Sie es mit einer Beilage glasierter Karotten tun würden.

Dies ist eine großartige Zeit, um Ihre Skillet-Wrist-Flick-Werf-Fähigkeiten zu testen. Wenn Sie sich mit dieser Technik nicht sicher fühlen, machen Sie sich keine Sorgen. Sie können einfach die Pfanne schwenken und einen Löffel (bitte keine Zange, da diese die Nudeln zerfleischen kann) verwenden, um die Nudeln schnell umzurühren. Das Schöne daran, die Nudeln auf diese Weise zuzubereiten, besteht darin, dass die Rigatoni weiterhin Stärke in die Soße auslaugen und so die Emulsion stärken, während die Soße Flecken hinterlässt und die Nudeln überzieht. Es ist eine gegenseitige Geben-und-Nehmen-Beziehung.

Diese Methode verlängert auch das Garzeitfenster für perfekt al dente Nudeln, ein Phänomen, das Daniel nennt Pasta Bullet Time. Sie möchten, dass die Sauce eingedickt und vollständig emulgiert ist und sich nur an den Rändern der Pfanne sammelt. Wenn die Soße zu stark reduziert wird, bevor die Nudeln fertig gekocht sind, müssen Sie nur noch etwas Nudelwasser in die Pfanne geben und einfach weiter schwenken. Kurz bevor die Nudeln perfekt al dente sind, lege ich das Guanciale wieder in die Pfanne und vermenge es. Diese kurze Zeit in der Pfanne ermöglicht es dem Schweinefleisch, sich zu erhitzen und ganz leicht weich zu werden, was uns die perfekte knusprige-zähe Balance verleiht.

Schritt 5: Lassen Sie es Käse regnen

Anschließend koche ich die Nudeln abseits der Hitze zu Ende, so dass die Zugabe (bzw Ergänzungen um genau zu sein) von Pecorino bricht die Emulsion nicht. Ich beginne damit, die Hälfte des geriebenen Pecorino hinzuzugeben und alles zu verrühren, bis der Käse vollständig eingearbeitet ist. Dann gebe ich den restlichen geriebenen Käse hinein und wiederhole den Rührvorgang, um den Pecorino vollständig einzuarbeiten und zu schmelzen. Die Zugabe des Käses in zwei Schritten verhindert, dass er verklumpt und die perfekte Gricia, die wir so sorgfältig zubereitet haben, ruiniert.

Und da haben Sie es: Pasta alla Gricia. Ganz einfach, nicht wahr?

November 2018