AutorSPEISEN.COMKategorieHauptspeisenSchwierigkeitsgradLeicht
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weisswein ablöschen. Weissen Portwein, Salz und Thymianzweige dazu geben, alles kräftig aufkochen, die Selleriescheiben hinein geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten garen.
Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Backblech legen.
Mit wenig Dijonsenf bestreichen und mit feingehacktem Basilikum bestreuen. Vor dem Anrichten für 2 Minuten in den 100 °C heissen Backofen geben.
Sellerieknolle schälen und würfeln, in Salzwasser 20 Minuten garen. Dann das Kochwasser abgiessen und die Sahne hinzu fügen.
Kräftig aufkochen, die Trüffelbutter oder Butter und eine Prise Muskat dazu geben. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer pürieren.
Mit etwas Salz abschmecken.
Für das Champagner-Aroma 0, 2 l Riesling mit zwei gewürfelten Schalotten so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist. Die Sahne dazu geben, Salz und Champagner. Vor dem Anrichten mit dem Schneebesen die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen in die heisse Sauce rühren.
Die Fischfilets halbieren, salzen und auf beiden Seiten in Fett gar braten.
Anrichten: Ein Türmchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf etwas Sellerie-Püreee, darauf ein Stück Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit einem breiten Streifen vom Champagner-Aroma umgeben. Mit dünnen Fäden von Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren.
Getränk: Jürgen Koepp empfiehlt einen trockenen Riesling von der Nahe, und zwar
Champagner-Aroma
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Zutaten
Zubereitung
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weisswein ablöschen. Weissen Portwein, Salz und Thymianzweige dazu geben, alles kräftig aufkochen, die Selleriescheiben hinein geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten garen.
Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Backblech legen.
Mit wenig Dijonsenf bestreichen und mit feingehacktem Basilikum bestreuen. Vor dem Anrichten für 2 Minuten in den 100 °C heissen Backofen geben.
Sellerieknolle schälen und würfeln, in Salzwasser 20 Minuten garen. Dann das Kochwasser abgiessen und die Sahne hinzu fügen.
Kräftig aufkochen, die Trüffelbutter oder Butter und eine Prise Muskat dazu geben. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer pürieren.
Mit etwas Salz abschmecken.
Für das Champagner-Aroma 0, 2 l Riesling mit zwei gewürfelten Schalotten so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist. Die Sahne dazu geben, Salz und Champagner. Vor dem Anrichten mit dem Schneebesen die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen in die heisse Sauce rühren.
Die Fischfilets halbieren, salzen und auf beiden Seiten in Fett gar braten.
Anrichten: Ein Türmchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf etwas Sellerie-Püreee, darauf ein Stück Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit einem breiten Streifen vom Champagner-Aroma umgeben. Mit dünnen Fäden von Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren.
Getränk: Jürgen Koepp empfiehlt einen trockenen Riesling von der Nahe, und zwar
Champagner-Aroma
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