Essenz Vom Kalbsschwanz Mit Trüffelklösschen

Kalbsschwanz in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten. In einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme köcheln bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Die Brühe durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen.

Danach die Rinderwade durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den 4 Eiweiss vermischen und zur abgekühlten Brühe geben (zum Klären). Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters umrühren bis das Eiweiss gestockt ist und die Brühe klar wird. Anschliessend durch ein Tuch giessen. Mit Portwein oder Sherry abschmecken.

Für die Klösschen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell nun den fein gehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben und vermengen. Mit Kaffeelöffeln kleine Klösschen abstechen und in kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Die Klösschen in vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten und mit heisser Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen bestreuen.

Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff.