Steinbuttfilets mit Sesamkörnern

Vorbereitung - Steinbuttfilets portionieren - Schalotten fein hacken - Sautoire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstren - Sesamkörner unter dem Salamander goldgelb rösten

Zubereitung - Fischstücke würzen und nebeneinander einordnen - Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Zitronensaft beträufeln - Rotwein und Fischfumet dazugeben - Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Siedepunkt bringen - Sorgfältig pochieren - Zugedeckt warmstellen und Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewünschten Dicke einkochen - Sauce passieren und mit Fischglace verstärken - Mit Butterflocken aufschwingen - Mit Zitronensaft abschmecken - Fischstücke gut abtropfen und anrichten - Mit der Sauce nappieren - Mit Sesamkörnern bestren und mit Kerbel garnieren

5 Minuten Stoppuhr