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50 g Oliven schwarze - - (Konserve)
MMMMM-Für Die Einlage- 500 g Seezungenfilets 30 g Eiweiss - pasteurisiert 54 g Spinat, frisch
100 ml Vollrahm
50 g Rauchlachsabschnitte 10 g Dill - frisch
1 Abschmecken Salz, Pfeffer
MMMMM-Für Das Mousse- 250 g Seezungenfilets 20 g Butter
36 g Schalotten
1 Abschmecken Salz, Pfeffer 50 ml Kochwein weiss
50 ml Fischfond
10 g Mehlbutter
100 ml Fischsulze
100 ml Vollrahm
25 ml Noilly-Prat
1 Abschmecken
100 ml Fischsulze
MMMMM-Konvertiert Für Das Echo- Peter Mess 235:570/210 Original aus Compuservearea
Vorbereitung - Timbaleförmchen von 0.150 l Inhalt mit Fischsulze chemisieren - Mit Dillzweigspitzen und Oliven auslegen und kühl stellen - Seezungenfilets für die Einlage parieren und plattieren, Spitzen und Anschnitte für die Farce reservieren - Seezungenfilets mit Eiweiss bestreichen und mit blanchierten Spinatblättern belegen ~ Restliches Eiweiss mit den Seezungenabschnitten fein blitzen - Durch ein Sieb streichen, auf Eis stellen, Rahm, Rachlachswuerfelchen und gehackter Dill daruntermischen und abschmecken - Dünn auf die vorbereiteten Seezungenfilets aufstreichen und satt aufrollen - In mit Butter bestrichene Alufolie einwickeln, mit einer Nadel mehrmals einstechen und vorsichtig pochieren - Seezungenfilets für die Mousse pochieren, herausnehmen und kalt stellen - Pochierfond mit Mehlbutter binden, 15 Minuten kochen und erkalten lassen
Zubereitung - Pochierte Seezungenfilets und Fisch-VeloutÚ fein blitzen - Auf Eis stellen, kalte aber noch flüssige Fischsulze, geschlagener Rahm und Noilly-Prat darunter ziehen und abschmecken - Seezungenröllchen in Scheiben schneiden und die vorbereiteten Timbaleförmchen damit auskleiden - Fischmousse einfüllen und erstarren lassen - Mit Fischsulze zugiessen, gut durchkühlen und bei Gebrauch stürzen