AutorSPEISEN.COMKategorieVorspeisenSchwierigkeitsgradLeicht
Ideal für Gäste, weil gut vorzubereiten und genau das Richtige für die heissen Tage, das sind Sülzen. Ganz gleich, ob sie mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gemacht, in einer Terrinenform, kleinen Becherförmchen oder einem Teller hergerichtet wurden, die leichten und frischen Sülzen bestechen durch ihre Vielseitigkeit. Eine kleine Auswahl an Rezepten möchten wir Ihnen vorstellen und darüber hinaus noch Tipps zum guten Gelingen geben.
_Tipps und Infos:_
* Unter Sülzen versteht man eine Mischung aus zerkleinertem Fleisch, welches durch eine Gallerte zusammengehalten wird. Im erweiterten Sinne sind Sülzen aber auch Speisen, in denen verschiedenste zerkleinerte Zutaten durch Aspik oder Gelatine gebunden sind.
* Die sog. Sulzbrühe lässt sich selbst durch aufwendiges Abkochen von Kalbsfüssen herstellen. Einfacher lassen sich Sülzen mit Gelatine oder Aspikpulver (gemahlene Gelatine) binden. Gelatine wird aus dem in tierischem Bindegewebe enthaltenen Kollagen hergestellt.
In Deutschland wird etwa 90 Prozent der Speisegelatine aus Schweineschwarten hergestellt. Gelatine aus Rinderknochen wird vorwiegend für den Export in islamische Länder und für die Pharmaindustrie hergestellt. Allerdings gilt als sicher, dass, selbst im unwahrscheinlichsten Fall einer Bse-Infektion des Rohmaterials, nach dem aufwändigen Herstellungsprozess alle Erreger entfernt oder abgetötet sind.
* Gelatine hat keinen Eigengeruch oder -geschmack, man kann sie sowohl für Süsswaren als auch für pikante Gerichte einsetzen.
Gelatine vor der Verwendung ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann in einer heissen aber nicht kochenden Flüssigkeit auflösen.
* Wie viel Gelatine man braucht hängt von der Standfestigkeit der Masse ab. Als Faustregel gilt 5 bis 6 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter Flüssigkeit. Für Massen in die viele feste Bestandteile eingebettet sind können auch schon 4 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter Flüssigkeit genügen.
* Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier- und Bindemittel, wie z.B. Agar-Agar. Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein Vielfaches über der Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings gibt es unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger Gramm Pulver um 500 ml Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf der Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten, muss Agar-Agar mindestens 2 Minuten aufgekocht werden.
* Sülzen werden mit bzw. In unterschiedlichen Formen zubereitet. Praktisch sind Kastenformen oder Terrinenformen, man kann aber auch kleine Becherförmchen, Souffléförmchen, Tassen usw. Verwenden. Das Material der Form spielt auch keine besondere Rolle, sie kann aus Blech, Keramik, Porzellan oder Edelstahl sein. Sehr praktisch sind Formen aus Edelstahl, weil sich die Sülze daraus am leichtesten lösen lässt. Wenn man die Form kurz in heisses Wasser taucht, erwärmt sie sich, die Sülze schmilzt am Rand und lässt sich ohne Problem stürzen. Bei anderen Materialien empfiehlt es sich die Form mit Klarsichtfolie auszulegen, um später die Sülze leichter aus der Form zu heben.
* Wenn die Sülze in einer Kastenform zubereitet und in Scheiben aufgeschnitten serviert wird, sollte das scharfe Schneidemesser in heisses Wasser getaucht werden. So lässt sich die Sülze mühelos durchschneiden, ohne dass die Sülze am Messer kleben bleibt.
* Tellersülzen werden im Teller selbst serviert und nicht gestürzt. Dafür ist jede Art von tiefen Tellern geeignet. Wichtig ist, dass die Zutaten dekorativ eingelegt werden, so dass ein hübsches Bild entsteht.
Rezepte: Tellersülze vom gekochten Tafelspitz Fischsülze mit Fenchel und Safran Gemüsesülze
Zutaten
Zubereitung
Ideal für Gäste, weil gut vorzubereiten und genau das Richtige für die heissen Tage, das sind Sülzen. Ganz gleich, ob sie mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gemacht, in einer Terrinenform, kleinen Becherförmchen oder einem Teller hergerichtet wurden, die leichten und frischen Sülzen bestechen durch ihre Vielseitigkeit. Eine kleine Auswahl an Rezepten möchten wir Ihnen vorstellen und darüber hinaus noch Tipps zum guten Gelingen geben.
_Tipps und Infos:_
* Unter Sülzen versteht man eine Mischung aus zerkleinertem Fleisch, welches durch eine Gallerte zusammengehalten wird. Im erweiterten Sinne sind Sülzen aber auch Speisen, in denen verschiedenste zerkleinerte Zutaten durch Aspik oder Gelatine gebunden sind.
* Die sog. Sulzbrühe lässt sich selbst durch aufwendiges Abkochen von Kalbsfüssen herstellen. Einfacher lassen sich Sülzen mit Gelatine oder Aspikpulver (gemahlene Gelatine) binden. Gelatine wird aus dem in tierischem Bindegewebe enthaltenen Kollagen hergestellt.
In Deutschland wird etwa 90 Prozent der Speisegelatine aus Schweineschwarten hergestellt. Gelatine aus Rinderknochen wird vorwiegend für den Export in islamische Länder und für die Pharmaindustrie hergestellt. Allerdings gilt als sicher, dass, selbst im unwahrscheinlichsten Fall einer Bse-Infektion des Rohmaterials, nach dem aufwändigen Herstellungsprozess alle Erreger entfernt oder abgetötet sind.
* Gelatine hat keinen Eigengeruch oder -geschmack, man kann sie sowohl für Süsswaren als auch für pikante Gerichte einsetzen.
Gelatine vor der Verwendung ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann in einer heissen aber nicht kochenden Flüssigkeit auflösen.
* Wie viel Gelatine man braucht hängt von der Standfestigkeit der Masse ab. Als Faustregel gilt 5 bis 6 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter Flüssigkeit. Für Massen in die viele feste Bestandteile eingebettet sind können auch schon 4 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter Flüssigkeit genügen.
* Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier- und Bindemittel, wie z.B. Agar-Agar. Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein Vielfaches über der Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings gibt es unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger Gramm Pulver um 500 ml Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf der Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten, muss Agar-Agar mindestens 2 Minuten aufgekocht werden.
* Sülzen werden mit bzw. In unterschiedlichen Formen zubereitet. Praktisch sind Kastenformen oder Terrinenformen, man kann aber auch kleine Becherförmchen, Souffléförmchen, Tassen usw. Verwenden. Das Material der Form spielt auch keine besondere Rolle, sie kann aus Blech, Keramik, Porzellan oder Edelstahl sein. Sehr praktisch sind Formen aus Edelstahl, weil sich die Sülze daraus am leichtesten lösen lässt. Wenn man die Form kurz in heisses Wasser taucht, erwärmt sie sich, die Sülze schmilzt am Rand und lässt sich ohne Problem stürzen. Bei anderen Materialien empfiehlt es sich die Form mit Klarsichtfolie auszulegen, um später die Sülze leichter aus der Form zu heben.
* Wenn die Sülze in einer Kastenform zubereitet und in Scheiben aufgeschnitten serviert wird, sollte das scharfe Schneidemesser in heisses Wasser getaucht werden. So lässt sich die Sülze mühelos durchschneiden, ohne dass die Sülze am Messer kleben bleibt.
* Tellersülzen werden im Teller selbst serviert und nicht gestürzt. Dafür ist jede Art von tiefen Tellern geeignet. Wichtig ist, dass die Zutaten dekorativ eingelegt werden, so dass ein hübsches Bild entsteht.
Rezepte: Tellersülze vom gekochten Tafelspitz Fischsülze mit Fenchel und Safran Gemüsesülze
