Weisses Hähnchenragout

1. Die Filets von Haut und Sehnen befreien. Fond, Wein und Lorbeerblatt erhitzen, die Filets darin bei milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, die Stangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, vierteln und dann in Scheiben schneiden.

2. Filets aus dem Fond nehmen. In Folie wickeln und ruhenlassen.

Spargel und Kohlrabi in den kochenden Fond geben und 10 Minuten garen, dann abgiessen. Den Fond auffangen, zurück in den Topf giessen und offen bei starker Hitze auf 300 ml einkochen lassen.

3. Die Champignons putzen, halbieren und im heissen Öl rundum anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sahne und Saucenbinder in den reduzierten Fond geben und nochmals aufkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse in den Topf geben und erhitzen.

Das Ragout mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken. Mit Kerbel bestreut servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.