Hirschrücken mit Berberitzen-Zwiebelkruste auf Steincham…

Hirschrücken: Die Fleischmedaillons im heissen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten und in eine Form legen. Die Röstzwiebeln im Mixer nicht zu sehr zerkleinern und mit der Butter (Zimmertemperatur), den gehackten Berberitzen sowie den restlichen Zutaten verkneten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce auf den angebratenen Hirschrückenmedaillons fingerdick verteilen und gut festklopfen.

Bei 180 °C Oberhitze und 140 °C Unterhitze ca. 5-7 Minuten im Ofen garen.

Champignons: Die Champignons im Butterschmalz anbraten, die Zwiebelwürfel, den Speck dazugeben, kurz mit anbraten und mit dem Cognac flambieren.

Nun die Sahne auf die Pilze giessen und kurz aufkochen lassen. Dann die Masse durch ein Sieb giessen. Die Pilze beiseite stellen und die Sahne wieder in die Pfanne geben. Zu der Sahne nun die eingelegten Berberitzen geben und alles zusammen einkochen lassen, bis die Sahne Bindung bekommt. Die Pilze wieder in die Sahne zurückgeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht mehr kochen lassen. Vor dem Anrichten den Schnittlauch dazu geben.

Anrichten: Das Champignonragout auf Teller geben und die Hirschmedaillons darauf setzen. Wer mag, kann ein paar Tropfen Kürbiskernöl über die Champignons träufeln.