Den Spinat gründlich waschen und sehr gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
In einer grossen Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Spinat beifügen und unter Wenden so lange mitdünsten., bis er zusammengefallen ist. Den entstandenen Saft abgiessen.
Nun den Rahm zum Spinat geben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Auf mittlerem Feuer noch etwa 5 Minuten kochen lassen. Von der Herdplatte nehmen und die Eigelb unterrühren.
Die Champignons rüsten und in dicke Scheiben schneiden. In einer weiten Pfanne in der restlichen Butter kräftig anbraten; ziehen die Pilze Saft, . diesen vollständig verdampfen lassen. Erst am Schluss leicht würzen.
Etwa zwei Drittel der Pilze unter den Spinat mischen und diesen in eine Gratinform geben. Restliche Pilze darüber verteilen. Den Gratin mit dem Käse bestreuen.
Den Spinatgratin im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15 Minuten überbacken
