Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Salbeiblätter belegen, in Parmaschinken einschlagen und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und darin die Fleischscheiben von beiden Seiten kurz braten, herausnehmen und im Ofen bei 100 °C warm stellen.
Die Spaghettini in Salzwasser bissfest kochen. Schwarze Oliven, getrocknete Tomaten und restlichen Salbei in feine Streifen schneiden. In der Fleischpfanne, etwas Butter schmelzen und darin Oliven, Tomaten und Salbei kurz anbraten. Die Brühe zugeben und unter Rühren abwarten, bis sich Butter und Brühe zu einer Emulsion verbinden, dann die heissen Spaghettini untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spaghettini mit den Fleischscheiben anrichten.
Pro Portion: 801 kcal / 3351 kJ 73 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiss, 36 g Fett
