Kennen gelernt hat Weidmann das besonders kapriziose Gericht erst lange nach seiner Kochlehre, bei seinem österreichischen Küchenmeister Eckart Witzigmann in Deutschland. Dieser hatte den jungen Schweizer zum Chefpatissier seines Münchner Gourmetlokals "Aubergine" befördert - mit den Worten: "Du kannst machen, was du willst, es muss bloss gut sein." Da Urs Weidmann schon damals sehr ambitiös war, wollte er sich mit dieser Vorgabe nicht begnügen. Er hatte nicht vor, die legendären Klassiker aus der Süsswarenabteilung des "Aubergine" zu wiederholen. Darum fragte er sich: Womit könnte ich erfolgreich gegen die Nockerln, Buchteln und Powidltascherln anbacken? Das perfekte Schokoladesouffle - aussen knusprig, innen herrlich sämig-heiss stand schon auf der Dessertkarte. Aber, und das war die Idee: Ein Souffle ohne Mehl gab es im "Aubergine" noch nicht. Dieses sollte, quasi als Verbeugung vor dem österreichischen Chef, mit "Topfen", mit Quark, angemacht sein.