Vorbereitung der Sepien: Sepien vorsichtig ausnehmen und waschen. Vom Rindermark vier Scheiben zu 2 cm abschneiden - Rest für die Füllung klein würfeln. Pilze würfeln und den Sauerampfer in Streifen schneiden.
Für die Garnitur: Brot im Ofen rösten. Rindermark in vier Scheiben schneiden
Zubereitung und Anrichten: Pilze in etwas Öl anbraten, Markwürfel dazu, Salzen, Pfeffern, Sauerampfer einrühren. Jede Brotscheibe mit einem Sauerampferblatt belegen. Darauf kommen die Parmesanscheiben. Sepien und restlichen 8 Rindermarkscheiben mit Mehl bestäuben und kurz grillen. Sepien mit dem Ragout füllen und neben die Brotscheibe auf einen Teller legen. Auf die gefüllten Sepien kommt jeweils eine Markscheibe. Eine weitere Scheibe kommt auf das Sauerampfer-Parmesan-Brot. Eine passende Sauce wäre laut Adria: Kalbsfond, der mit Korinthen in den Mixer kommt und dann passiert wird.
