Rucola-Erbsen-Ravioli mit Muschelragout

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cooked user 1AutorSPEISEN.COMKategorieSchwierigkeitsgradLeicht
rezeptespeisencom800
Ergiebigkeit 1 Portion
 Ravioli:|250 Gramm Hartweizenmehl, griffig|1 Ei|2 Eigelb|1 Esslöffel Olivenöl| Wasser| Salz|2 Schalotten|40 Gramm Butter|250 Gramm Erbsen, tiefgekühlt und aufgetaut| Salz| Muskatnuss| Zucker|1 Bund Rucola|2 Eigelb zum Bestreichen|Muschelragout:|1000 Gramm Miesmuscheln|120 Gramm Zwiebel|60 Gramm Staudensellerie|1/4 Lauch Stange|3 Knoblauchzehe gehackt|1 Lorbeerblatt|1 Teelöffel Curry|3 weisse Pfefferkörner zerdrückt|150 Milliliter Weisswein trocken|300 Milliliter Fischfond|40 Gramm Butter|40 Gramm Schwarze Oliven, ohne Stein, halbiert|40 Gramm Grüne Oliven, ohne Stein, halbiert|100 Gramm Tomaten gewürfelt|1/2 Esslöffel Petersilie gehackt|1/2 Esslöffel Schnittlauch fein geschnitten | Ergeben eine Anzahl: 4 Portionen
1

Ravioli: Aus Mehl, Ei, Eigelb, Olivenöl, Wasser und Salz einen glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten schälen und würfeln, in Butter braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat. Die Erbsen in ein Tuch geben und darin auspressen. Dies ist notwendig, damit die Masse später nicht zu feucht wird. Die ausgedrückten Erbsen zerkleinern und zusammen mit den Zwiebeln und der gebräunten Butter fein pürieren, mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken. Den Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und fein hacken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und mit dem Rucola vermischen, kühl stellen.

3

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen halbieren und auf eine Bahn mit einem Teelöffel oder Spritzbeutel mehrere Erbsenhaeufchen aufbringen. Anschliessend die Freiräume mit Eigelb bestreichen und die andere Teigplatte darauf geben. Mit einem Ravioliausstecher (Durchmesser 6 - 8 cm) die Ravioli ausstechen. Werden die Ravioli nicht sofort zubereitet, ist es besser, wenn man sie auf einem Blech liegend einfriert. Die Rucola-Erbsen-Ravioli in Salzwasser garen.

5

Muschelragout: Die Muscheln waschen, gründlich bürsten und dabei geöffnete Muscheln entfernen. Zwiebeln und Staudensellerie schälen. Vom Lauch die Wurzeln und das grüne Ende entfernen, die Stange halbieren und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Einen grossen Topf mit starkem Boden gut erhitzen. Muscheln, Gemüsewürfel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Curry und Pfefferkörner hineingeben und mit Weisswein ablöschen. Den Fischfond auffüllen, mit Salz würzen und den Topf fest verschliessen. Die Muscheln 3-5 Minuten kochen lassen. Dabei den Topf einige Male schwenken, ohne den Deckel zu öffnen. Die Muscheln herausnehmen und das Fleisch aus den Schalen lösen.

7

Den Muschelfond durch ein feines Sieb abgiessen und etwas einkochen lassen. Kalte Butter, Muschelfleisch und Oliven beigeben. Tomatenwürfel und frische Kräuter untermengen, mit den Rucola-Erbsen-Ravioli vermischen und in einer grossen Schale servieren.

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Zutaten

 Ravioli:|250 Gramm Hartweizenmehl, griffig|1 Ei|2 Eigelb|1 Esslöffel Olivenöl| Wasser| Salz|2 Schalotten|40 Gramm Butter|250 Gramm Erbsen, tiefgekühlt und aufgetaut| Salz| Muskatnuss| Zucker|1 Bund Rucola|2 Eigelb zum Bestreichen|Muschelragout:|1000 Gramm Miesmuscheln|120 Gramm Zwiebel|60 Gramm Staudensellerie|1/4 Lauch Stange|3 Knoblauchzehe gehackt|1 Lorbeerblatt|1 Teelöffel Curry|3 weisse Pfefferkörner zerdrückt|150 Milliliter Weisswein trocken|300 Milliliter Fischfond|40 Gramm Butter|40 Gramm Schwarze Oliven, ohne Stein, halbiert|40 Gramm Grüne Oliven, ohne Stein, halbiert|100 Gramm Tomaten gewürfelt|1/2 Esslöffel Petersilie gehackt|1/2 Esslöffel Schnittlauch fein geschnitten | Ergeben eine Anzahl: 4 Portionen

Zubereitung

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Ravioli: Aus Mehl, Ei, Eigelb, Olivenöl, Wasser und Salz einen glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten schälen und würfeln, in Butter braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat. Die Erbsen in ein Tuch geben und darin auspressen. Dies ist notwendig, damit die Masse später nicht zu feucht wird. Die ausgedrückten Erbsen zerkleinern und zusammen mit den Zwiebeln und der gebräunten Butter fein pürieren, mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken. Den Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und fein hacken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und mit dem Rucola vermischen, kühl stellen.

3

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen halbieren und auf eine Bahn mit einem Teelöffel oder Spritzbeutel mehrere Erbsenhaeufchen aufbringen. Anschliessend die Freiräume mit Eigelb bestreichen und die andere Teigplatte darauf geben. Mit einem Ravioliausstecher (Durchmesser 6 - 8 cm) die Ravioli ausstechen. Werden die Ravioli nicht sofort zubereitet, ist es besser, wenn man sie auf einem Blech liegend einfriert. Die Rucola-Erbsen-Ravioli in Salzwasser garen.

5

Muschelragout: Die Muscheln waschen, gründlich bürsten und dabei geöffnete Muscheln entfernen. Zwiebeln und Staudensellerie schälen. Vom Lauch die Wurzeln und das grüne Ende entfernen, die Stange halbieren und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Einen grossen Topf mit starkem Boden gut erhitzen. Muscheln, Gemüsewürfel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Curry und Pfefferkörner hineingeben und mit Weisswein ablöschen. Den Fischfond auffüllen, mit Salz würzen und den Topf fest verschliessen. Die Muscheln 3-5 Minuten kochen lassen. Dabei den Topf einige Male schwenken, ohne den Deckel zu öffnen. Die Muscheln herausnehmen und das Fleisch aus den Schalen lösen.

7

Den Muschelfond durch ein feines Sieb abgiessen und etwas einkochen lassen. Kalte Butter, Muschelfleisch und Oliven beigeben. Tomatenwürfel und frische Kräuter untermengen, mit den Rucola-Erbsen-Ravioli vermischen und in einer grossen Schale servieren.

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Rucola-Erbsen-Ravioli mit Muschelragout
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