Was früher ein Zufall war, wird heute minuzioes geplant. Die Schimmelkulturen werden beim Ausformen der Käsemasse beigegeben, und die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch genügend Sauerstoff zu fördern. Nach wie vor besteht Roquefort aus Schafmilcg, und nach wie vor reifen alle Käse, die diesen geschützten Namen tragen dürfen, in den Höhlen von Roquefort, denn alle Versuche, künstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in den Grotten des Combalou zu erzeugen - Kalksteinhoehlen mit einer konstanten Temperatur von 7 °C mit ständigem Luftaustausch durch zahlreiche Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die Milchlieferanten der näheren Umgebung schon längst nicht mehr nachkommen, kommt der grössere Teil der Milch aus anderen Regionen, oft kommen die vorgeformten "weissen" Käse aus Korsika, wo es ähnliche geologische Verhältnisse gibt, und den atlantischen Pyrenäen, um in den Höhlen von Roquefort zu reifen.