Pesce in carpione, Marinierter Fisch

Pesce in carpione, ein Fischgericht der lombardischen Seen, das man auch in Tessiner Grotti findet, weil es sich mit Bachforellen genauso gut machen lässt wie mit Felchen, Karpfen oder ganz gewöhnlichen Weissfischen. Es ist eigentlich ein Restengericht aus einer Zeit, da das Tiefkühlen noch nicht erfunden war und man die gebratenen Fische in eine Essigmarinade einlegte und so mindestens zwei Wochen im Keller aufbewahren konnte. Dabei entstand eine kulinarische Delikatesse: Man aromatisierte die Marinade mit feingehacktem Gemüsen und Kräutern, und je länger der Fisch in ihr liegt, desto zarter und köstlicher schmeckt er.

Damit dieses Gericht mild und rund schmeckt, ist es wichtig, den Rotweinessig mit Weisswein zu verdünnen und die Marinade erst, wenn sie erkaltet ist, über den Fisch zu giessen.

Man wendet die Fischfilets im Mehl, das man wieder gut abklopft, brät sie im heissen Öl goldgelb und legt sie dann auf Küchenpapier, damit das überflüssige Öl aufgesaugt wird.

Für die Marinade schneidet man Zwiebel, Karotten und Sellerieblätter fein und dünstet sie im Öl, in dem man die Fische gebraten hat, löscht mit dem Rotweinessig und dem Weisswein ab, bringt die Marinade zum Kochen und lässt fünfzehn bis zwanzig Minuten auf kleinster Hitze weiterköcheln, bis das Gemüse weich ist.

Die erkaltete Marinade giesst man über die Fische, die man vorher in eine flache Schüssel nebeneinander gelegt hat; sie müssen von der Flüssigkeit ganz bedeckt sein. Man deckt die Schüssel mit einer Alufolie und stellt sie mindestens einen Tag an einen kühlen Ort, eventuell in den Kühlschrank.