Petersilienblätter in Salzwasser weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken und ausdrücken. Avocado schälen, entkernen.
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, mit 2 El weissem Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen, Avocado und Petersilienblätter zugeben, 1 Minute durchkochen und in einem Küchenmixer zu Püreee mixen. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und einem Spritzer fruchtigem Olivenöl abschmecken.
Von den Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft und einem Esslöffel Butter bissfest garen.
In Butter mit Salz und Muskat heiss schwenken.
Balsamico, Wasser und Portwein mit Knoblauchzehe und Rosmarin sirupartig einkochen, Rosmarin und Knoblauch herausnehmen.
Perlhuhnbrüstchen parieren, salzen, pfeffern und mit Erdnussöl im 180 °C heissen Backofen ca. 10 Minuten auf der Hautseite unter ständigem begiessen braten.
Pfifferlinge in Olivenöl mit etwas Butter und Knoblauch anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Perlhuhnbrüstchen 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, wieder kurz in den Ofen schieben und mit Avocadopüree, Pfifferlingen, Spargel und der Reduktion beliebig anrichten.
Balsamicoreduktion
