Perle von Lachs- und Schwertfischmousse

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cooked user 1AutorSPEISEN.COMKategorieSchwierigkeitsgradLeicht
rezeptespeisencom800
Ergiebigkeit 1 Portion
 Für Die Perle|200 Milliliter Weisswein Riesling|100 Milliliter Fond de poisson|10 Gramm Gelatine|10 Gramm Küchenkräuter, frisch|Für Das Lachsmousse|130 Gramm Lachsfilets|130 Gramm Wildlachs geräuchert| Kanada|150 Gramm weisse Zwiebeln|50 Gramm Butter|1 Stück Zitrone|50 Milliliter Noilly Prat|3 Gramm Gelatine|100 Milliliter Vollrahm|Für Das Schwertfischmousse|250 Gramm Schwertfisch geräuchert|50 Gramm Butter|100 Milliliter Noilly Prat|3 Gramm Gelatine|100 Milliliter Vollrahm|Für Die Muschelschale|100 Gramm Weissmehl|30 Gramm Maizena|100 Milliliter Wasser|10 Milliliter Olivenöl kaltgepresst|1 Gramm Salz|10 Gramm Mohnsamen|Für Den Dressing|150 Milliliter Olivenöl kaltgepresst|100 Milliliter Balsamicoessig|5 Gramm Salz|3 Gramm weisser Pfeffer|100 Gramm Radieschen (rote / ohne Kraut)|5 Gramm Meerrettich frisch| Garniture :|150 Gramm Rauchlachs, pariert|150 Gramm Schwertfisch geräuchert|10 Stück Salatbouquet | Ergeben eine Anzahl: 10 Portionen
1

Perle

3

Den Fischfond aufkochen und vom Herd nehmen die eingeweichte Gelatine darin auflösen und dem Gelee bei ca. 40° C den Weisswein beigeben die Formen mit dem Gelee chemisieren den Lachs in kleine Stücke schneiden die Zwiebeln schälen und fein hacken das Ganze in Butter andünsten und mit dem Rahm auffüllen und aufkochen lassen das Lachs-Rahmgemisch vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen lassen den Schwertfisch ebenfalls in kleine Stücke schneiden, in Butter andünsten, mit Rahm auffüllen und neben dem Feuer ziehen lassen beide Fisch-Rahmgemische einzeln durch ein feines Passiertuch drücken und mit Noilly Prat und den Lachs zusätzlich mit etwas Zitrone verfeinern der Lachsmasse die eingeweichte Gelatine beigeben und auf Eis abrühren bis die Masse zu stocken beginnt den Schlagrahm unterheben und schräg in die chemisierte Form füllen sofort kühl stellen die gemischten Kräuter fein schneiden und dem restlichen Gelee beigeben eine dünne Schicht Kräutergelee auf das fest gewordene Lachsmousse giessen und erneut durchkühlen lassen der Schwertfischmousse ebenfalls eingeweichte Gelatine beigeben und auf Eis abrühren bis die Masse zu stocken beginnt den Schlagrahm unterheben und die Form damit auffüllen kühl stellen bis kurz vor dem Servieren

5

Muschel

7

Das Mehl mit dem Maizena vermischen das Salz im Wasser und Olivenöl auflösen und die Flüssigkeit zum Mehlgemisch geben alles zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen an einem kühlen Ort 20 - 30 Minuten ruhen lassen danach hauchdünn auswallen und 10 Kreise ausstechen die Hälfte der Kreise mit Mohn bestreuen die 10 Teigstücke über runde Formen legen und bei 150° C 5 Minuten backen

9

Dressing

11

Die Radieschen in Brunoise schneiden und mit dem Olivenöl vermischen den Balsamicoessig mit Salz, Pfeffer und dem Meerrettich abschmecken und in letzter Minute vor dem Servieren mit dem Olivenöl vermisch

13

Anrichten

15

Die nature gebackene Muschelschale in die Tellermitte legen, die Mousseperle in deren Mitte geben mit geräucherten Lachs und Schwertfisch kleine Rosetten formen und darum herum arrangieren den mit Mohn bestreuten Muscheldeckel auf die gefüllte Muschelschale legen um die Muschel den Salat gefällig anrichten und mit der Radieschen-Vinaigrette beträufeln

16

Zutaten

 Für Die Perle|200 Milliliter Weisswein Riesling|100 Milliliter Fond de poisson|10 Gramm Gelatine|10 Gramm Küchenkräuter, frisch|Für Das Lachsmousse|130 Gramm Lachsfilets|130 Gramm Wildlachs geräuchert| Kanada|150 Gramm weisse Zwiebeln|50 Gramm Butter|1 Stück Zitrone|50 Milliliter Noilly Prat|3 Gramm Gelatine|100 Milliliter Vollrahm|Für Das Schwertfischmousse|250 Gramm Schwertfisch geräuchert|50 Gramm Butter|100 Milliliter Noilly Prat|3 Gramm Gelatine|100 Milliliter Vollrahm|Für Die Muschelschale|100 Gramm Weissmehl|30 Gramm Maizena|100 Milliliter Wasser|10 Milliliter Olivenöl kaltgepresst|1 Gramm Salz|10 Gramm Mohnsamen|Für Den Dressing|150 Milliliter Olivenöl kaltgepresst|100 Milliliter Balsamicoessig|5 Gramm Salz|3 Gramm weisser Pfeffer|100 Gramm Radieschen (rote / ohne Kraut)|5 Gramm Meerrettich frisch| Garniture :|150 Gramm Rauchlachs, pariert|150 Gramm Schwertfisch geräuchert|10 Stück Salatbouquet | Ergeben eine Anzahl: 10 Portionen

Zubereitung

1

Perle

3

Den Fischfond aufkochen und vom Herd nehmen die eingeweichte Gelatine darin auflösen und dem Gelee bei ca. 40° C den Weisswein beigeben die Formen mit dem Gelee chemisieren den Lachs in kleine Stücke schneiden die Zwiebeln schälen und fein hacken das Ganze in Butter andünsten und mit dem Rahm auffüllen und aufkochen lassen das Lachs-Rahmgemisch vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen lassen den Schwertfisch ebenfalls in kleine Stücke schneiden, in Butter andünsten, mit Rahm auffüllen und neben dem Feuer ziehen lassen beide Fisch-Rahmgemische einzeln durch ein feines Passiertuch drücken und mit Noilly Prat und den Lachs zusätzlich mit etwas Zitrone verfeinern der Lachsmasse die eingeweichte Gelatine beigeben und auf Eis abrühren bis die Masse zu stocken beginnt den Schlagrahm unterheben und schräg in die chemisierte Form füllen sofort kühl stellen die gemischten Kräuter fein schneiden und dem restlichen Gelee beigeben eine dünne Schicht Kräutergelee auf das fest gewordene Lachsmousse giessen und erneut durchkühlen lassen der Schwertfischmousse ebenfalls eingeweichte Gelatine beigeben und auf Eis abrühren bis die Masse zu stocken beginnt den Schlagrahm unterheben und die Form damit auffüllen kühl stellen bis kurz vor dem Servieren

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Muschel

7

Das Mehl mit dem Maizena vermischen das Salz im Wasser und Olivenöl auflösen und die Flüssigkeit zum Mehlgemisch geben alles zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen an einem kühlen Ort 20 - 30 Minuten ruhen lassen danach hauchdünn auswallen und 10 Kreise ausstechen die Hälfte der Kreise mit Mohn bestreuen die 10 Teigstücke über runde Formen legen und bei 150° C 5 Minuten backen

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Dressing

11

Die Radieschen in Brunoise schneiden und mit dem Olivenöl vermischen den Balsamicoessig mit Salz, Pfeffer und dem Meerrettich abschmecken und in letzter Minute vor dem Servieren mit dem Olivenöl vermisch

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Anrichten

15

Die nature gebackene Muschelschale in die Tellermitte legen, die Mousseperle in deren Mitte geben mit geräucherten Lachs und Schwertfisch kleine Rosetten formen und darum herum arrangieren den mit Mohn bestreuten Muscheldeckel auf die gefüllte Muschelschale legen um die Muschel den Salat gefällig anrichten und mit der Radieschen-Vinaigrette beträufeln

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Perle von Lachs- und Schwertfischmousse
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