Die Auberginen waschen, gut abtrocknen, längs halbieren, einritzen und mit Salz einreiben. Etwa eine Stunde liegen lassen, abspülen und drei bis fünf Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen.
Abgiessen und das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus den Schalen kratzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch klein hacken, Petersilie abspülen, trocken tupfen und fein schneiden.
Beides in die Pfanne geben und von der Unterseite anbraten, Fruchtfleisch hinzugeben. Alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen. Die Creme von der Kochstelle nehmen, erkalten lassen, dann die Eier und etwas Paniermehl unterrühren und damit die Auberginenschalen füllen.
Mit Paniermehl bestreuen und mit etwas OIivenoel in die Fettpfanne des Backofens legen. Etwa zwanzig Minuten bei 175 °C backen.
