Leipziger Allerlei

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cooked user 1AutorSPEISEN.COMKategorieSchwierigkeitsgradLeicht
rezeptespeisencom800
Ergiebigkeit 1 Portion
 750 Milliliter Wasser (1)|3 Esslöffel Essig|400 Gramm Schwarzwurzeln; oder Spargel|1 Blumenkohl|200 Gramm Bohnen, grün, zart Prinzessbohnen|200 Gramm Möhren, zart|150 Gramm Erbsen tiefgekühlt|20 Gramm Spitzmorcheln getrocknet| Salz|1 Prise Zucker|80 Gramm Butter; davon|1 Teelöffel Butter (1)|16 Flusskrebse, frisch jeweils 50 - 60 g ersatzweise|300 Gramm Krabben geschält|2000 Milliliter Wasser (2)|1 Teelöffel Salz|1 Bund Petersilie, glatt; davon|2 Petersilie Zweig|2 Dille Zweig|1 Zwiebel|30 Gramm Krebsbutter|1 Schalotte| schwarzer Pfeffer frisch gemahlen | Ergeben eine Anzahl: 4 Portionen
1

Zuerst alle Gemüse vorbereiten: Wasser (1) mit dem Essig verrühren. Schwarzwurzel schälen und sofort in das Essigwasser legen, dann schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. Bohnen waschen, putzen und die Enden kappen. Möhren schaben oder dünn schälen, in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Erbsen antauen lassen.

3

Morcheln gründlich waschen, mit heissem Wasser überbrühen und etwa 30 Minuten einweichen. Anschliessend abgiessen und in dem durchgesiebten Einweichwasser 5 bis 10 Minuten dünsten, abtropfen lassen.

5

Das Gemüse nacheinander in sprudelnd kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter (1) knackig gar kochen: Schwarzwurzeln etwa 20, Blumenkohl etwa 10, Bohnen und Möhren 5 Minuten. Danach das Gemüse jeweils unter eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

7

Die Krebse unter fliessendem Wasser abspülen. Wasser (2) mit Salz zum Kochen bringen. Petersilienzweige, Dill und die geschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen. Die Krebse portionsweise in den sprudelnd kochenden Sud geben und zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen.

9

Die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz kalt abspülen, dann abkühlen lassen. Anschliessend das Fleisch aus der Schale brechen und die Innereien entfernen.

11

Krebsbutter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotte abziehen und fein würfeln, mit Morcheln und Krebsfleisch in der zerlassenen Butter sanft andünsten. Sobald die Schalotte glasig ist, alle Gemüse dazugeben, nach und nach die übrige Butter. Leicht salzen und pfeffern. Zum Schluss die übrige feingehackte Petersilie untermischen. Leipziger Allerlei isst man pur mit Salzkartoffeln, es passt aber auch zu Medaillons vom Kalb, Putenbraten oder zu Rinderfilet.

13

Dazu einen trockenen Riesling servieren.

15

Servieren vorbereiten, blanchieren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen (tiefgekühlte Erbsen nur antauen lassen!).

16

Zutaten

 750 Milliliter Wasser (1)|3 Esslöffel Essig|400 Gramm Schwarzwurzeln; oder Spargel|1 Blumenkohl|200 Gramm Bohnen, grün, zart Prinzessbohnen|200 Gramm Möhren, zart|150 Gramm Erbsen tiefgekühlt|20 Gramm Spitzmorcheln getrocknet| Salz|1 Prise Zucker|80 Gramm Butter; davon|1 Teelöffel Butter (1)|16 Flusskrebse, frisch jeweils 50 - 60 g ersatzweise|300 Gramm Krabben geschält|2000 Milliliter Wasser (2)|1 Teelöffel Salz|1 Bund Petersilie, glatt; davon|2 Petersilie Zweig|2 Dille Zweig|1 Zwiebel|30 Gramm Krebsbutter|1 Schalotte| schwarzer Pfeffer frisch gemahlen | Ergeben eine Anzahl: 4 Portionen

Zubereitung

1

Zuerst alle Gemüse vorbereiten: Wasser (1) mit dem Essig verrühren. Schwarzwurzel schälen und sofort in das Essigwasser legen, dann schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. Bohnen waschen, putzen und die Enden kappen. Möhren schaben oder dünn schälen, in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Erbsen antauen lassen.

3

Morcheln gründlich waschen, mit heissem Wasser überbrühen und etwa 30 Minuten einweichen. Anschliessend abgiessen und in dem durchgesiebten Einweichwasser 5 bis 10 Minuten dünsten, abtropfen lassen.

5

Das Gemüse nacheinander in sprudelnd kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter (1) knackig gar kochen: Schwarzwurzeln etwa 20, Blumenkohl etwa 10, Bohnen und Möhren 5 Minuten. Danach das Gemüse jeweils unter eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

7

Die Krebse unter fliessendem Wasser abspülen. Wasser (2) mit Salz zum Kochen bringen. Petersilienzweige, Dill und die geschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen. Die Krebse portionsweise in den sprudelnd kochenden Sud geben und zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen.

9

Die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz kalt abspülen, dann abkühlen lassen. Anschliessend das Fleisch aus der Schale brechen und die Innereien entfernen.

11

Krebsbutter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotte abziehen und fein würfeln, mit Morcheln und Krebsfleisch in der zerlassenen Butter sanft andünsten. Sobald die Schalotte glasig ist, alle Gemüse dazugeben, nach und nach die übrige Butter. Leicht salzen und pfeffern. Zum Schluss die übrige feingehackte Petersilie untermischen. Leipziger Allerlei isst man pur mit Salzkartoffeln, es passt aber auch zu Medaillons vom Kalb, Putenbraten oder zu Rinderfilet.

13

Dazu einen trockenen Riesling servieren.

15

Servieren vorbereiten, blanchieren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen (tiefgekühlte Erbsen nur antauen lassen!).

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