Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf mit Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Dann mit einem Deckel verschliessen und im Backofen bei 220 °C ca. 15 Minuten lang weiter braten, dabei zweimal wenden. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und im Backofen ohne Deckel weiter braten. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, die Tomaten zugeben und mit etwas Wein ablöschen. Dabei darauf achten, dass lediglich so viel Flüssigkeit im Topf verbleibt, um ein Anbrennen zu verhindern. Bei Bedarf immer wieder etwas Wein nachgiessen. Mit dem Deckel wieder verschliessen und eine Stunde bei ca. 160 °C schmoren lassen. Den Braten immer wieder wenden und mit der Schmorflüssigkeit begiessen. Thymian, Lorbeerblatt, Salbei und grob zerdrückten Pfeffer und Wacholderbeeren zugeben und den Braten weitere 15 Minuten im abgeschalteten Backofen ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren.