Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch aufkochen, Kartoffeln, 1 El Butter, Salz und Muskat zugeben und mit einem Schneebesen zu einem Brei verrühren.
Die Kalbsleber von Haut und Sehnen befreien und in ca. 1, 5 cm starke Scheiben schneiden. Die Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 6 Segmente teilen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Leberscheiben mit Pfeffer aus der Mühle würzen und ganz leicht bemehlen, in heissem Butterschmalz braten bis sie gut gebräunt, innen jedoch noch rosa sind. Herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebelscheiben ins Bratfett geben und leicht bräunen.
Puderzucker in eine extra Pfanne geben und karamellisieren lassen, Birnenspalten zufügen und leicht bräunen. Die Leberscheiben salzen und mit Zwiebeln und Kartoffelpüree sowie den Birnenspalten anrichten.
