Das Fleisch in grosse Würfel schneiden, etwa 4 bis 5 Zentimeter Kantenlänge. Fett und Flachsen auf keinen Fall entfernen! Allerdings die Knorpelteile und solche mit Knochen versehenen Stücke zunächst in den Topf geben. Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen, aber nicht zerkleinern und ebenfalls in den Topf legen, in dem bereits sanft 2 Esslöffel Butter geschmolzen sind. (So kann man sie später leichter herausfischen. Dann werden sie akkurat gewürfelt und zusammen mit dem übrigen Gemüse wieder ganz zum Schluss zugefügt.) Alles mit Wasser knapp bedecken. Petersilie, die längs aufgeschlitzte Lauchstange sowie die Lorbeerblätter zufügen, ausserdem die Pfefferkörner und einen etwa gestrichenen Teelöffel Salz. Ausserdem die dünn abgeschnittene Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone. Nunmehr alles langsam zum Kochen bringen, dann erst den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde leise wallend vorkochen.