Den Käse auf einer Vierkantreibe möglichst fein raspeln. Die Sahne zur Milch geben. Die Butter in einem schweren Topf auslassen. Sie darf nicht braun werden. Das Mehl dazugeben und ½ bis 1 Minuten in der Butter quellen lassen, bis es Blasen wirft. Es soll keine Farbe annehmen. Mit der Flüssigkeit ablöschen. Da sie sofort aufkocht, muss man von Anfang an kräftig mit einem Schneebesen rühren. Nach dem Aufkochen weitere 5-10 Minuten auf kleinster Hitze kochen lassen, bis sich der Mehlgeschmack verflüchtigt hat. Da eine Béchamel schnell ansetzt, sollte man bei Gasherden noch ein Flammsieb unterlegen. Käse nach und nach einrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frischgeriebener Muskatnuss abschmecken. Die Krokettenmasse in eine Schüssel geben und im Wasserbad oder im Kühlschrank ganz erkalten lassen.