Die seit über tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi bekannten Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen russischen Suppen. Sie überdauerten alle Zeiten und Epochen, gehörten auf jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden von Region zu Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform unverändert. Natürlich waren Schtschi nicht für alle immer gleich: Man unterschied gehaltvolle, "reiche" Schtschi und dünnere, "leere", welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von grösster Bedeutung für das besondere Aroma und den unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache, dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden. Daher rührte auch der stets gegenwärtige, typische Geruch eines russischen Bauernhauses, "der Geist von Schtschi" (schtschanoj duch). Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder Sauerkraut als Hauptgemüse und einer sauren Zutat (saure Sahne, Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch, Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert), Wurzeln (Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kräuter und Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner).