Die Stiele der Champignons herausdrehen und beiseite legen. Die Champignonköpfe in wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf zwei bis drei Minuten garen.
Die Stiele grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides im Olivenöl (1) kurz dünsten. Auskühlen lassen.
Den Schnittlauch fein schneiden. Mit dem Senf, dem Frischkäse und den Champignonstielen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignonköpfe füllen.
Die Auberginen ungeschält klein würfeln. Im heissen Olivenöl (2) weich braten. Beiseite stellen.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und klein würfeln. Tomaten und Auberginen mischen und mit den beiden Essigsorten und dem Olivenöl (3) beträufeln. Basilikum fein hacken. Unter den Salat mischen und etwa fünfzehn Minuten ziehen lassen.
Zum Servieren den Tomaten-Auberginen-Salat auf Teller anrichten und die gefüllten Champignons daraufsetzen.
Tipp: Den Salat mit Toast servieren.
