2 Stück Kalbsfüsse werden gereinigt, gewässert, dann schlägt man sie in Stücke und setzt sie mit 2 Liter kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe und eine kleine Zwiebel dazu und lässt es 1 1/2 Stunden kochen. Sobald es zu kochen angefangen hat, wird der sich bildende Schaum entfernt. Dann gibt man 2 Stück gut gereinigte Kalbszungen hinein und lässt alles noch 1 Stunde kochen, nimmt die Zungen heraus und zieht die Haut ab. In einer Kasserolle lässt man 6 dkg Butter aufschäumen, gibt einige Zwiebelscheiben dazu, legt die Zungen hinein, brät sie an und dämpft sie, indem man nach und nach die stark eingekochte Brühe zugiesst, weich (etwa 3/4 Stunden). Dann drückt man je eine Zunge in ein Sturzglas, gibt die durchpassierte Sauce darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 °C .