AutorSPEISEN.COMKategorieHauptspeisenSchwierigkeitsgradLeicht
Den Knurrhahn säubern und filetieren, jedoch nicht die Haut von den Filets entfernen. Kopf und Gräten mit 0, 5 l Wasser, einem Schuss Weisswein, je 100 g Sellerie und Porree, etwas Knoblauch einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und Salz kalt aufsetzen. Aufkochen und danach rund . 30 Minuten simmern lassen. Salzen, pfeffern und durch ein Haarsieb giessen.
Kartoffeln in der Schale gar kochen, danach pellen und durchpressen.
Kochende Sahne und Butter hinein rühren, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die entkernten Oliven mit einem Messer fein hacken und unter das Püreee mischen.
Die Paprikaschoten vierteln, säubern und in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Mit einem Messer die Haut abziehen. Zusammen mit Scheiben von Zucchini und Aubergine in Olivenöl (das mit Kräutern und Knoblauch gewürzt ist) einige Minuten marinieren, dann in einer Grillpfanne auf jeder Seite 3 Minuten braten. Salzen.
Für die Sauce eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem Schuss Weisswein und 100 ml Fischfond ablöschen, 100 ml Sahne hinzufügen und kräftig einkochen lassen (also reduzieren). Durch ein Haarsieb passieren, dann zum Binden 3 0der 4 El mit Eigelb verquirlte Sahne hineinrühren, alles kurz erhitzen aber nicht mehr kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In Olivenöl zunächst auf der Hautseite drei Minuten braten. Dann wenden und weitere zwei Minuten braten. Dabei 4 kleine Rosmarinzweige und 2 halbierte Knoblauchzehen hinzufügen.
Anrichten: In die Mitte des Tellers einen Klacks Püreee geben, rings herum die Gemüsescheiben anrichten. Auf das Püreee das gebratene Fischfilet setzen, darüber die mitgebratenen Kräuter verteilen. Um das Püreee und um die Gemüse herum jeweils einen Streifen Sauce ziehen.
Getränk: Detlef Rams empfiehlt dazu einen trockenen Pfälzer Riesling, und
Köhler-Ruprecht.
Zutaten
Zubereitung
Den Knurrhahn säubern und filetieren, jedoch nicht die Haut von den Filets entfernen. Kopf und Gräten mit 0, 5 l Wasser, einem Schuss Weisswein, je 100 g Sellerie und Porree, etwas Knoblauch einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und Salz kalt aufsetzen. Aufkochen und danach rund . 30 Minuten simmern lassen. Salzen, pfeffern und durch ein Haarsieb giessen.
Kartoffeln in der Schale gar kochen, danach pellen und durchpressen.
Kochende Sahne und Butter hinein rühren, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die entkernten Oliven mit einem Messer fein hacken und unter das Püreee mischen.
Die Paprikaschoten vierteln, säubern und in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Mit einem Messer die Haut abziehen. Zusammen mit Scheiben von Zucchini und Aubergine in Olivenöl (das mit Kräutern und Knoblauch gewürzt ist) einige Minuten marinieren, dann in einer Grillpfanne auf jeder Seite 3 Minuten braten. Salzen.
Für die Sauce eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem Schuss Weisswein und 100 ml Fischfond ablöschen, 100 ml Sahne hinzufügen und kräftig einkochen lassen (also reduzieren). Durch ein Haarsieb passieren, dann zum Binden 3 0der 4 El mit Eigelb verquirlte Sahne hineinrühren, alles kurz erhitzen aber nicht mehr kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In Olivenöl zunächst auf der Hautseite drei Minuten braten. Dann wenden und weitere zwei Minuten braten. Dabei 4 kleine Rosmarinzweige und 2 halbierte Knoblauchzehen hinzufügen.
Anrichten: In die Mitte des Tellers einen Klacks Püreee geben, rings herum die Gemüsescheiben anrichten. Auf das Püreee das gebratene Fischfilet setzen, darüber die mitgebratenen Kräuter verteilen. Um das Püreee und um die Gemüse herum jeweils einen Streifen Sauce ziehen.
Getränk: Detlef Rams empfiehlt dazu einen trockenen Pfälzer Riesling, und
Köhler-Ruprecht.
