Gebratene Entenbrust auf Portweinaepfeln mit Stielmus

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cooked user 1AutorSPEISEN.COMKategorieSchwierigkeitsgradLeicht
rezeptespeisencom800
Ergiebigkeit 1 Portion
 Entenbrust:|500 Gramm Entenbrust (zwei oder drei Stück)| Salz| Pfeffer| Fett zum Braten|1 Esslöffel Honig|1 Esslöffel Thymianblättchen fein gehackt|Portweinaepfel:|30 Gramm Zucker|100 Milliliter Portwein|100 Milliliter Rotwein|4 Äpfel, geschält, in Stück oder in Scheib| Salz| Pfeffer|1 Esslöffel Speisestärke|1 Teelöffel Thymianblättchen fein gehackt|Gemüse|60 Gramm Butter|5 Schalotten|2 Bund Stielmus (Rübstiel)| Salz| Pfeffer|1 Esslöffel Balsamicoessig|Nach Geschmack (als zweite| Sauce|100 Milliliter Kalbsfond | Ergeben eine Anzahl: 4 Portionen
1

Die Entenbrust salzen und pfeffern. In heissem Öl zunächst auf der Hautseite braten, dann auf der Fleischseite (je nach Grösse der Brüste 5-7 Minuten pro Seite) anbraten. Mehrmals wenden. Danach aus der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Später für 4-10 Minuten in den 180 °C heissen Ofen geben. Unmittelbar vor dem Anrichten dünn mit Honig bestreichen ("lackieren"), mit gehackten Thymianblättchen bestreuen und schräg aufschneiden.

3

Zucker in einem Topf karamellisieren. Sobald er hellbraun wird, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Mit dem Schneebesen den Zucker auflösen. Für knapp eine Minute die Apfelstücke hinein geben, dann wieder heraus nehmen und den Portwein-Karamell einige Minuten kräftig einkochen (reduzieren). Jetzt mit Salz, Pfeffer und wieder etwas Portwein abschmecken. Mit angerührter Speisestärke binden, gehackte Thymianblättchen erneut die Apfelstücke hinein geben.

5

Ohne Feuer 5 Minuten ziehen lassen.

7

Das Stielmus gut waschen, die Wurzel-Enden entfernen und klein schneiden. In einer grossen Pfanne die gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Nun Stielmus dazu geben und in wenigen Minuten gar schwenken (schubbeln). Salzen, pfeffern und mit einem kleinen Schuss Balsamico abschmecken.

9

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einige Stücke Portweinapfel geben. Drumherum zwei oder drei Scheiben Entenbrust und einige Klackse Stielmus. Auf die freien Stellen etwas Portwein-Sauce giessen. Nach Geschmack mit einigen dünnen Fäden von reduziertem Kalbsfond dekorieren.

11

Getränk: Als Rotwein Jürgen Koepp empfiehlt einen Cabernet Sauvignon aus Venetien.

13

Adresse: Landhaus Koepp Husenweg 147 46509 Xanten-Obermörmter Tel.: 02804 / 1526 Fax: 02804 / 910187

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Zutaten

 Entenbrust:|500 Gramm Entenbrust (zwei oder drei Stück)| Salz| Pfeffer| Fett zum Braten|1 Esslöffel Honig|1 Esslöffel Thymianblättchen fein gehackt|Portweinaepfel:|30 Gramm Zucker|100 Milliliter Portwein|100 Milliliter Rotwein|4 Äpfel, geschält, in Stück oder in Scheib| Salz| Pfeffer|1 Esslöffel Speisestärke|1 Teelöffel Thymianblättchen fein gehackt|Gemüse|60 Gramm Butter|5 Schalotten|2 Bund Stielmus (Rübstiel)| Salz| Pfeffer|1 Esslöffel Balsamicoessig|Nach Geschmack (als zweite| Sauce|100 Milliliter Kalbsfond | Ergeben eine Anzahl: 4 Portionen

Zubereitung

1

Die Entenbrust salzen und pfeffern. In heissem Öl zunächst auf der Hautseite braten, dann auf der Fleischseite (je nach Grösse der Brüste 5-7 Minuten pro Seite) anbraten. Mehrmals wenden. Danach aus der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Später für 4-10 Minuten in den 180 °C heissen Ofen geben. Unmittelbar vor dem Anrichten dünn mit Honig bestreichen ("lackieren"), mit gehackten Thymianblättchen bestreuen und schräg aufschneiden.

3

Zucker in einem Topf karamellisieren. Sobald er hellbraun wird, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Mit dem Schneebesen den Zucker auflösen. Für knapp eine Minute die Apfelstücke hinein geben, dann wieder heraus nehmen und den Portwein-Karamell einige Minuten kräftig einkochen (reduzieren). Jetzt mit Salz, Pfeffer und wieder etwas Portwein abschmecken. Mit angerührter Speisestärke binden, gehackte Thymianblättchen erneut die Apfelstücke hinein geben.

5

Ohne Feuer 5 Minuten ziehen lassen.

7

Das Stielmus gut waschen, die Wurzel-Enden entfernen und klein schneiden. In einer grossen Pfanne die gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Nun Stielmus dazu geben und in wenigen Minuten gar schwenken (schubbeln). Salzen, pfeffern und mit einem kleinen Schuss Balsamico abschmecken.

9

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einige Stücke Portweinapfel geben. Drumherum zwei oder drei Scheiben Entenbrust und einige Klackse Stielmus. Auf die freien Stellen etwas Portwein-Sauce giessen. Nach Geschmack mit einigen dünnen Fäden von reduziertem Kalbsfond dekorieren.

11

Getränk: Als Rotwein Jürgen Koepp empfiehlt einen Cabernet Sauvignon aus Venetien.

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Adresse: Landhaus Koepp Husenweg 147 46509 Xanten-Obermörmter Tel.: 02804 / 1526 Fax: 02804 / 910187

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