AutorSPEISEN.COMKategorieVegetarischSchwierigkeitsgradLeicht
Waverley Root: Als ich 1940 in Lissabon ein amerikanisches Schiff bestieg, um Europa zu verlassen, servierte man mir bei meiner ersten Mahlzeit an Bord Erbsen von Murmelgroesse, deren aggressives Grün in den Augen schmerzte und die es geschmacklich jederzeit mit Löschpapier oder Pappendeckel hätten aufnehmen können. Da wusste ich, dass ich mich der Heimat näherte.
Die Vereinigten Staaten haben ihr Verhältnis zur Erbse von zwei fatalen Irrtümern bestimmen lassen, deren erster besagt: je grösser, desto besser, und der zweite: je schöner, desto besser. Über diese Glaubenssaetze liesse sich auch in anderen Belangen streiten, aber für Erbsen sind sie besonders katastrophal, da die besten Erbsen die kleinsten und die mit der schrumpeligsten Haut sind, denn sie enthalten weniger Stärke und mehr Zucker als die optisch perfekten Leimkugeln, die man in Amerika vorgesetzt bekommt.
Amerikaner, deren Bekanntschaft mit Erbsen sich auf die Mehlbollen beschränkt, die bei Wohltaetigkeitsessen das Plastikhuehnchen begleiten, das zwischen der wässrigen Consomme und dem synthetischen Eis seinen lamentablen Auftritt hat, müssen annehmen, dass sie es mit armen Irren zu tun haben, wenn sie Europäer von der Köstlich keit der Erbse schwärmen hören - es sei denn, sie sind in der glücklichen Lage, im eigenen Garten Erbsen zu ziehen, wie ich es auf meiner Farm in Vermont und Thomas Jefferson es auf der seinen in Virgina tat (wobei er mich wie immer um Längen schlug, denn er kultivierte 30 Varietäten, ich nur fünf); Erbsen waren Jeffersons Lieblingsgemüse.
"Im Reich der Gemüse", schrieb William Wallace Irwin in The Garrulous Gourmet, "gibt es nichts Unschuldigeres und Zutraulicheres als das grüne Gesichtchen der frisch enthülsten Frühlingserbse. Spargel ist dreist und vorlaut, Salat ist aufdringlich und plusterig, Radieschen sind fröhlich und ausgelassen, doch die kleine grüne Erbse ist so hilflos und liebenswert, dass ein jeder wahrhaft sensible Magen revoltiert, wenn er mitansehen muss, wie sie normalerweise behandelt wird - in heissem Wasser zu Tode gekocht, und basta".
Es gibt sechs Arten der Gattung Erbse, die "im Mittelmeergebiet, in Vorder- und Mittelasien und in Äthiopien beheimatet sind" und von denen uns in kulinarischer Hinsicht nur Pisum sativum interessiert, die Garten- oder Kulturerbse mit ihren unzähligen Varietäten, die in sogenannter grauer Vorzeit entweder mutativ oder durch Einkreuzen der nahöstlichen Pisum fulvum aus Pisum elatius entstanden ist, der Oasenerbse, die noch heute in der Sahara wild wächst und in Nordafrika kultiviert wird. Varietäten unserer Gartenerbse sind Pisum sativum speciosum oder arvense, die Saat-, Futter- oder Ackererbse, die als Viehfutter angebaut wird, Pisum sativum sativum, die Schal-, Pa(h)l- oder Kneifelerbse mit glattem Korn, Pisum sativum medullare, die Markerbse mit runzeligem Korn (also besonders süss), und Pisum sativum saccharatum, die Zuckererbse oder Schnee-Erbse (wie sie in China heisst) oder mangetout, weil ihre dicken Hülsen keine Pergamenthaut besitzen und samt den unreifen Samen gegessen werden.
Weiter: siehe Teil 2 von 2.
Zutaten
Zubereitung
Waverley Root: Als ich 1940 in Lissabon ein amerikanisches Schiff bestieg, um Europa zu verlassen, servierte man mir bei meiner ersten Mahlzeit an Bord Erbsen von Murmelgroesse, deren aggressives Grün in den Augen schmerzte und die es geschmacklich jederzeit mit Löschpapier oder Pappendeckel hätten aufnehmen können. Da wusste ich, dass ich mich der Heimat näherte.
Die Vereinigten Staaten haben ihr Verhältnis zur Erbse von zwei fatalen Irrtümern bestimmen lassen, deren erster besagt: je grösser, desto besser, und der zweite: je schöner, desto besser. Über diese Glaubenssaetze liesse sich auch in anderen Belangen streiten, aber für Erbsen sind sie besonders katastrophal, da die besten Erbsen die kleinsten und die mit der schrumpeligsten Haut sind, denn sie enthalten weniger Stärke und mehr Zucker als die optisch perfekten Leimkugeln, die man in Amerika vorgesetzt bekommt.
Amerikaner, deren Bekanntschaft mit Erbsen sich auf die Mehlbollen beschränkt, die bei Wohltaetigkeitsessen das Plastikhuehnchen begleiten, das zwischen der wässrigen Consomme und dem synthetischen Eis seinen lamentablen Auftritt hat, müssen annehmen, dass sie es mit armen Irren zu tun haben, wenn sie Europäer von der Köstlich keit der Erbse schwärmen hören - es sei denn, sie sind in der glücklichen Lage, im eigenen Garten Erbsen zu ziehen, wie ich es auf meiner Farm in Vermont und Thomas Jefferson es auf der seinen in Virgina tat (wobei er mich wie immer um Längen schlug, denn er kultivierte 30 Varietäten, ich nur fünf); Erbsen waren Jeffersons Lieblingsgemüse.
"Im Reich der Gemüse", schrieb William Wallace Irwin in The Garrulous Gourmet, "gibt es nichts Unschuldigeres und Zutraulicheres als das grüne Gesichtchen der frisch enthülsten Frühlingserbse. Spargel ist dreist und vorlaut, Salat ist aufdringlich und plusterig, Radieschen sind fröhlich und ausgelassen, doch die kleine grüne Erbse ist so hilflos und liebenswert, dass ein jeder wahrhaft sensible Magen revoltiert, wenn er mitansehen muss, wie sie normalerweise behandelt wird - in heissem Wasser zu Tode gekocht, und basta".
Es gibt sechs Arten der Gattung Erbse, die "im Mittelmeergebiet, in Vorder- und Mittelasien und in Äthiopien beheimatet sind" und von denen uns in kulinarischer Hinsicht nur Pisum sativum interessiert, die Garten- oder Kulturerbse mit ihren unzähligen Varietäten, die in sogenannter grauer Vorzeit entweder mutativ oder durch Einkreuzen der nahöstlichen Pisum fulvum aus Pisum elatius entstanden ist, der Oasenerbse, die noch heute in der Sahara wild wächst und in Nordafrika kultiviert wird. Varietäten unserer Gartenerbse sind Pisum sativum speciosum oder arvense, die Saat-, Futter- oder Ackererbse, die als Viehfutter angebaut wird, Pisum sativum sativum, die Schal-, Pa(h)l- oder Kneifelerbse mit glattem Korn, Pisum sativum medullare, die Markerbse mit runzeligem Korn (also besonders süss), und Pisum sativum saccharatum, die Zuckererbse oder Schnee-Erbse (wie sie in China heisst) oder mangetout, weil ihre dicken Hülsen keine Pergamenthaut besitzen und samt den unreifen Samen gegessen werden.
Weiter: siehe Teil 2 von 2.
