Als die Europäer zum ersten Mal in die Wildnis Hispaniolas eindrangen, beobachteten sie eine einzigartige Art zu kochen. Die karibischen Eingeborenen machten Wildschwein und anderes Wild mit Salz und Gewürzen haltbar und trockneten es über dem Rauch eines Feuers. Der karibische Begriff für diese Technik klang für französische Ohren wie "bou-can". Die ersten, die diese Kochweise nachahmten, waren schiffbruechige Seeleute und Piraten, die sich in der Wildnis im Nordwesten des heutigen Haiti versteckten. Diese wurden als "boucaniers" bekannt. Foulet boucanee ist bis heute in Guadeloupe und Martinique beliebt. Dieses Rezept mag etwas kompliziert erscheinen, es handelt sich aber nur um eine Reihe einfacher Schritte. Das einzig Verzwickte daran ist es, Zuckerrohr aufzutreiben, aber einige Mail-order-Firmen für exotische Produkte liefern frisches Zuckerrohr auch auf Bestellung. Andere Quellen sind Läden mit südamerikanischen und asiatischen Lebensmitteln. Für das folgende Rezept benötigt man einen Holzkohle oder Gasgrill.