AutorSPEISEN.COMKategorieAsiatische KücheSchwierigkeitsgradLeicht
Asienduftender Gänsebraten mit Chinakohl aus dem Wok und Chinesischen Hefebrötchen
Bestellen Sie die Gans rechtzeitig beim Geflügelhändler. Gute 4 bis 4, 5 Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn ein so grosses Tier vielleicht zu viel für Ihre kleine Festgemeinschaft sein sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts. Ausserdem schmeckt kaltes Gänsefleisch wunderbar.
Wir geben diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen völlig neuen Duft. Sie wird mit den Wohlgerüchen Asiens gewürzt, mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Diese Gewürze sind übrigens durchaus nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Bekömmlichkeit. Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher aufgespalten und ist leichter verdaulich.
Die Gans vorbereiten
Mit Küchenpapier innen und aussen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz und Pfefferkörner zufügen, ebenso das Lorbeerblatt. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise köcheln. Die Leber beiseite legen.
Das Gänseschmalz
Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen kleinen Topf füllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel schälen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren. Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben, Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen.
Die Leber
Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen. Schliesslich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren. Kalt stellen. Auf geröstetem Weissbrot als kleinen Happen zum Aperitif servieren.
Die Marinade
Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt dazugeben und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und abschmecken. Im Mixer glatt pürieren.
Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf Crostini oder über eine heisse Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank.
Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde oder sogar über Nacht ziehen.
Die Füllung
Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und fein gewürfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt) untermischen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschliessen.
Das Dressieren
So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem handlichen Bratenstück zusammenschnürt: Mit Küchenzwirn werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen und alles gleichmässig garen kann.
Das Braten
Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 °C. So brät der schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgiessen. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren Brühe die Gans übergiessen. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans giessen und sie für nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben.
Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist auch so schön knusprig.
Die Sauce
Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle giessen. Am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen Kokossahne zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft abschmecken.
Das Servieren
Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig, als man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Flügel ab, dann löst man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in schmale, höchstens zentimeterstarke Scheiben. Am besten macht man das vor den Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder gleich sein Lieblingsstück in Empfang nehmen kann.
Das Getränk
Dazu brauchen wir natürlich einen dem hohen Fest angemessenen grossen Rotwein. Ein Grand Cru aus dem Bordeaux etwa wäre angesagt, ein edler Barolo oder auch ein gehaltvoller Chianti. Natürlich passt auch ein grosser Burgunder.
Chinesische Hefebrötchen
Dafür brauchen wir einen Hefeteig. Wem das vor einem grossen Festessen zu stressig ist, der kann ihn schon am Morgen (oder sogar am Vorabend) ansetzen. In diesem Fall bewahrt man den Teig in einer grossen Plastiktüte im Kühlschrank auf und nimmt ihn eine Stunde vor dem Essen heraus, damit er wieder warm werden kann. Aber keine Angst: Eine Stunde Gehen reicht! Die Klösse werden tennisballgross geformt und schliesslich vor dem Essen über Dampf gegart.
Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten und eine Kuhle hineindrücken. Zucker und Hefe in einer Tasse lauwarmer Milch auflösen. Die Maschine einschalten und auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Nach und nach die restliche Milch zugiessen, salzen. Rühren, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.
Den Teig auf der Arbeitsfläche durchwalken und durchkneten. Tischtennisballgrosse Häppchen abtrennen und zwischen den Handflächen zu Bällchen rollen. Mit der Nahtstelle nach unten auf einen Dämpfeinsatz setzen, der mit Back- oder Butterbrotpapier ausgelegt ist. Man kann - muss aber nicht - die Hefebällchen zugedeckt noch einmal gehen lassen, bevor sie schliesslich zehn Minuten über Dampf gegart werden.
Chinakohl aus dem Wok Den Chinakohl putzen, welke äussere Blätter entfernen. Quer in zweifingerbreite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weisse in halbzentimeterbreite Ringe, das Grün in zentimeterbreite Stücke schneiden.Dann am besten in zwei Portionen braten.
Dazu im Wok Öl erhitzen, zuerst die Hälfte der Würzzutaten, also Ingwer und Knoblauch, Chilis, Frühlingszwiebeln und Sojabohnen, dann die Kohlstreifen zufügen. Auf starkem Feuer unter Rühren braten, sogleich salzen, pfeffern und mit Zucker würzen. Herausnehmen und auf einer Platte beiseite stellen. Mit dem restlichen Kohl genauso verfahren. Dann alles wieder im Wok mischen, erst jetzt Sherry, Sojasauce und Brühe angiessen. Auf stärkstem Feuer unter Rühren aufkochen. Nun auch das Grün der Frühlingszwiebeln zufügen. In einer Schüssel sofort zu Tisch bringen.
Zutaten
Zubereitung
Asienduftender Gänsebraten mit Chinakohl aus dem Wok und Chinesischen Hefebrötchen
Bestellen Sie die Gans rechtzeitig beim Geflügelhändler. Gute 4 bis 4, 5 Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn ein so grosses Tier vielleicht zu viel für Ihre kleine Festgemeinschaft sein sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts. Ausserdem schmeckt kaltes Gänsefleisch wunderbar.
Wir geben diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen völlig neuen Duft. Sie wird mit den Wohlgerüchen Asiens gewürzt, mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Diese Gewürze sind übrigens durchaus nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Bekömmlichkeit. Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher aufgespalten und ist leichter verdaulich.
Die Gans vorbereiten
Mit Küchenpapier innen und aussen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz und Pfefferkörner zufügen, ebenso das Lorbeerblatt. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise köcheln. Die Leber beiseite legen.
Das Gänseschmalz
Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen kleinen Topf füllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel schälen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren. Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben, Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen.
Die Leber
Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen. Schliesslich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren. Kalt stellen. Auf geröstetem Weissbrot als kleinen Happen zum Aperitif servieren.
Die Marinade
Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt dazugeben und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und abschmecken. Im Mixer glatt pürieren.
Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf Crostini oder über eine heisse Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank.
Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde oder sogar über Nacht ziehen.
Die Füllung
Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und fein gewürfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt) untermischen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschliessen.
Das Dressieren
So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem handlichen Bratenstück zusammenschnürt: Mit Küchenzwirn werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen und alles gleichmässig garen kann.
Das Braten
Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 °C. So brät der schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgiessen. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren Brühe die Gans übergiessen. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans giessen und sie für nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben.
Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist auch so schön knusprig.
Die Sauce
Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle giessen. Am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen Kokossahne zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft abschmecken.
Das Servieren
Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig, als man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Flügel ab, dann löst man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in schmale, höchstens zentimeterstarke Scheiben. Am besten macht man das vor den Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder gleich sein Lieblingsstück in Empfang nehmen kann.
Das Getränk
Dazu brauchen wir natürlich einen dem hohen Fest angemessenen grossen Rotwein. Ein Grand Cru aus dem Bordeaux etwa wäre angesagt, ein edler Barolo oder auch ein gehaltvoller Chianti. Natürlich passt auch ein grosser Burgunder.
Chinesische Hefebrötchen
Dafür brauchen wir einen Hefeteig. Wem das vor einem grossen Festessen zu stressig ist, der kann ihn schon am Morgen (oder sogar am Vorabend) ansetzen. In diesem Fall bewahrt man den Teig in einer grossen Plastiktüte im Kühlschrank auf und nimmt ihn eine Stunde vor dem Essen heraus, damit er wieder warm werden kann. Aber keine Angst: Eine Stunde Gehen reicht! Die Klösse werden tennisballgross geformt und schliesslich vor dem Essen über Dampf gegart.
Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten und eine Kuhle hineindrücken. Zucker und Hefe in einer Tasse lauwarmer Milch auflösen. Die Maschine einschalten und auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Nach und nach die restliche Milch zugiessen, salzen. Rühren, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.
Den Teig auf der Arbeitsfläche durchwalken und durchkneten. Tischtennisballgrosse Häppchen abtrennen und zwischen den Handflächen zu Bällchen rollen. Mit der Nahtstelle nach unten auf einen Dämpfeinsatz setzen, der mit Back- oder Butterbrotpapier ausgelegt ist. Man kann - muss aber nicht - die Hefebällchen zugedeckt noch einmal gehen lassen, bevor sie schliesslich zehn Minuten über Dampf gegart werden.
Chinakohl aus dem Wok Den Chinakohl putzen, welke äussere Blätter entfernen. Quer in zweifingerbreite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weisse in halbzentimeterbreite Ringe, das Grün in zentimeterbreite Stücke schneiden.Dann am besten in zwei Portionen braten.
Dazu im Wok Öl erhitzen, zuerst die Hälfte der Würzzutaten, also Ingwer und Knoblauch, Chilis, Frühlingszwiebeln und Sojabohnen, dann die Kohlstreifen zufügen. Auf starkem Feuer unter Rühren braten, sogleich salzen, pfeffern und mit Zucker würzen. Herausnehmen und auf einer Platte beiseite stellen. Mit dem restlichen Kohl genauso verfahren. Dann alles wieder im Wok mischen, erst jetzt Sherry, Sojasauce und Brühe angiessen. Auf stärkstem Feuer unter Rühren aufkochen. Nun auch das Grün der Frühlingszwiebeln zufügen. In einer Schüssel sofort zu Tisch bringen.
